Die drittgrößte Stadt der Schweiz ist nicht nur Kunst-Hauptstadt der Eidgenossen. Auch die kulinarischen Genüsse kommen in Basel nicht zu kurz.
Damit die Gäste in seinem Restaurant nicht erschrecken, sagt Christoph Hartmann ihnen oft: „Augen zu“. Dann hat sich gerade ein Jäger bei ihm per Handy angekündigt, um ein frisch erlegtes Reh anzuliefern. Quer durch den Gastraum, an den Gästen vorbei. Eine wichtige Erfahrung, wie Hartmann findet: „Die Leute wissen heute oft nicht mehr, woher welches Stück Fleisch kommt.“
Im Kühlraum zerlegt der 35-jährige Hartmann das Tier fachmännisch in seine Einzelteile. Auch Wildschweine kommen so in der „Taverne Johann“ in Basel regelmäßig in die Pfanne. „Bei uns gibt es das ganze Jahr Wild“, erklärt Hartmann, mehr als 80 Tiere landen so im Lauf eines Jahres in seinem Restaurant auf den Tellern der Gäste. Und dabei legt der Koch selbst Hand an. „Wir machen hier von Grund auf alles selbst, was möglich ist“, sagt er.
Von einfacher Wurst bis zum Sieben-Gänge-Menü
Auch das Gemüse kommt in der „Taverne Johann“ aus der Region. Mit einem Biohof hat Hartmann ein „Gemüseabo“ vereinbart, wöchentlich kommen für einen Fixpreis ein paar Kisten mit verschiedenem Inhalt bei ihm an − und die verarbeitet er dann für seine Gäste. Dabei ist die Palette der angebotenen Speisen groß: Sie reicht von einer einfachen Wurst bis zum Sieben-Gänge-Menü.
Das zarte Rehfleisch wird mit dem regionalen Biogemüse auf einem Teller zu einem kleinen Kunstwerk angerichtet – und schmeckt auch so. Dass das Konzept ankommt, sieht man: Fast alle Stühle im Gastraum sind besetzt.
Dabei, so erzählt Spitzenkoch Hartmann, mag er es privat lieber schlicht auf dem Teller: „Spaghetti aglio e olio“ fallen ihm auf Nachfrage als sein Lieblingsgericht ein, oder ganz banal: „Schnitzel mit Pommes und Ketchup“, sagt er. Und lacht verlegen.
Rund 200000 Menschen leben in Basel. 1,4 Millionen Übernachtungen zählte man im Jahr 2019. Dann kam die Corona-Pandemie, und wie überall im Tourismus auch im Dreiländereck Schweiz-Deutschland-Frankreich ein riesiger Einbruch. 2022 begann die Situation auch in Basel, sich wieder zu entspannen. In diesem Jahr, 2023, hoffen Hoteliers und Gastronomen darauf, das Niveau von 2019 wieder zu erreichen – oder womöglich gar zu überbieten.
Die Stadt bewirbt sich selbst als Kunsthauptstadt der Schweiz. Im Kunstmuseum Basel, der ältesten öffentlich zugänglichen Sammlung der Welt, sind Werke der vergangenen Jahrhunderte für Besucher zu bestaunen. Da liegt „Der tote Christus im Grab“ von Hans Holbein – Gottes Sohn, der in seinem Sterben menschlich geworden ist. Da sind Werke zu sehen von Claude Monet und Vincent van Gogh, Pablo Picasso, Franz Marc, Paul Klee, Wassily Kandinsky oder Oskar Kokoschka. Stundenlang können Besucher durch die großzügig gehaltenen Gänge und Räume schlendern und die Werke bestaunen. Viele Museen und Kunstwerke leben von der Großzügigkeit von Spendern. Denn das Mäzenatentum hat in Basel lange Tradition. Und so ist das Kunstmuseum Basel nur eines von rund 40 Museen, die die Stadt zu bieten hat.
Wie viele Restaurants es gibt, ist derweil kaum zu überblicken. Und auch hier ist die Bandbreite weit. Von der Dönerbude bis zu mehreren Sterneköchen reicht das Angebot in der Stadt. „Man kann sehr viel kulinarisch in und um Basel erleben“, bestätigt auch Pascal Steffen. Im Restaurant „Roots“ am Rheinufer wartet der 37-jährige Küchenchef mit einem Zehn-Gänge-Menü auf Zwei-Sterne-Niveau auf. 2018 wurde er von Gaultmillau Schweiz zur Entdeckung des Jahres gekürt. Er setzt bei seinen Menüs vor allem auf Gemüse – regional und bio, versteht sich von selbst. Fleisch und Fisch sind bei ihm nur „Begleitung“ der kleinen Kunstwerke, die er auf die Teller zaubert. „Einen Brokkoli zu präsentieren, der die Gäste begeistert, ist oft schwieriger als das mit einem Stück Fleisch zu tun“, sagt er.
Mit Brokkoli zu begeistern schwieriger als mit Fleisch
Auch Pascal Steffen will bei seinen Produkten „die ganze Wertschöpfung nutzen“. Verwertet er einen Teil eines Gemüses im dritten Gang, so folgt im fünften Gang der zweite Teil eben jenes Gemüses. Alle acht bis zehn Wochen präsentiert er im „Roots“ seinen Gästen so ein neues Überraschungsmenü – mit passender Weinbegleitung oder antialkoholischer Alternative, je nach Wunsch.
Statt auf Wein setzt das „Matt und Elly“ in Basel auf Bierbegleitung zu den hochwertigen Gängen. „Fine casual dinieren und Craft Beer trinken“ ist das Motto. Da gibt es Honig-Bier ebenso wie Bier mit verschiedenen Obst-Geschmäckern, passend zum jeweiligen Gang.
Ihre Einkäufe erledigen die Spitzenköche oft auch auf dem Markt vor dem historischen Rathaus in Basel. Dort bieten Händler aus der Schweiz, Deutschland und Frankreich ihre Waren feil. Den Markt, erzählen Stadtführer, gibt es seit dem 13. Jahrhundert. Die typischen Schweizer Käsespezialitäten dürfen hier natürlich ebenso wenig fehlen wie Brot, Obst, Gemüse oder Honig. Süße Kirschen und Erdbeeren werden da angeboten und saure Johannisbeeren, Karotten, Blumenkohl, Radieschen, Bohnen oder Äpfel und Birnen.
Wer dann noch durch die nahen Gassen des alten Handwerkerviertels schlendert, entdeckt auch Kunst, Schmuck und Kleidung aus Handarbeit in den verschiedensten Boutiquen. Ein Laden bietet gar das ganze Jahr über prächtigen Weihnachtsschmuck an. Den Tag ausklingen lassen kann man dann in einer der unzähligen Bars – oft auch mit Blick auf den Rhein. Denn auch der ist in Basel allgegenwärtig. Umschlungen von den sogenannten Basler Wickelfischen lassen sich vor allem im Sommer tausende Menschen durch die Schlingen des Flusses tragen – in der wasserdichten Wickelfisch-Tasche haben Sie ihre Kleidung und oft auch das Zubehör zur Arbeit bei sich. Denn manche nutzen den Fluss sogar, um zur Arbeit zu schwimmen, erzählt man sich.
Wem das zu nass ist, der kann auf ein Boot oder eine Fähre steigen, und sich über die Wogen des Rheins schippern lassen. Vorbei an den Rheinschwimmern gleitet das „Rhyschiffli“ zum Hafen der Stadt. „Jetzt sind wir schon in Frankreich“, klärt Kapitän Richi Hagspiel seine Passagiere nur wenige hundert Meter hinter dem Hafen auf. Dann wendet er – und fährt unter Brücken hindurch und an den beeindruckenden Bauten der Stadt vorbei wieder zurück.
Das Wasser ist allgegenwärtig in Basel
Länger noch als Kunst und Kulinarik spielt auch das Wasser überall in Basel eine Rolle. Neben dem Rhein fließt es durch rund 350 Brunnen, die in der ganzen Stadt verteilt sind. Einer der schönsten davon dürfte der Tinguely-Brunnen am Theaterplatz sein. Stadtführerin Sandra Locher erklärt: Der Brunnen steht heute genau da, wo früher die Bühne des alten Stadttheaters beheimatet war. Zehn Skulpturen, errichtet aus altem Material des früheren Stadttheaters, speien Wasser. Anders als die allermeisten anderen Brunnen in Basel ist der Tinguely-Brunnen deshalb nicht als Badebrunnen geeignet, erklärt die Stadtführerin. Auch trinken sollte man daraus nicht – anders als aus den allermeisten anderen Brunnen der Stadt.
Denn in und aus denen darf sich jeder, der will, kostenlos erfrischen. Und kann so vielleicht ein bisschen Geld sparen für ein Menü am Abend, das wegen der doch gehobenen Schweizer Preise nicht für jeden Geldbeutel ganz schmerzfrei zu ergattern ist.
INFORMATIONEN
Die Stadt Basel ist die drittgrößte Stadt der Schweiz. Sie liegt an der Grenze zu Deutschland und Frankreich und beherbergt rund 200000 Einwohner.
ANREISEN
Mit dem Zug über München und Mannheim/Karlsruhe.
ÜBERNACHTEN
Das Novotel in Basel liegt nur rund 800 Meter vom Hauptbahnhof entfernt. Es ist ein solides Hotel, von dem aus man per Straßenbahn oder Bus alle wichtigen Sehenswürdigkeiten gut erreichen kann.
DIE BASEL-CARD
Übernachtungsgäste in Basel bekommen grundsätzlich eine sogenannte „Basel-Card“, mit der der öffentliche Nahverkehr kostenlos ist und die Eintrittspreise in die meisten Museen und Sehenswürdigkeiten vergünstigt sind.
KULINARIK-ADRESSEN
www.roots-basel.ch
www.tavernejohann.ch
www.matt-elly.com
www.myswitzerland.com
Redakteurin Karin Seibold reiste auf Einladung von Schweiz Tourismus nach Basel und genoss Kunst und Kulinarik in einer bezaubernden Stadt voller Überraschungen.
„Der tote Christus im Grab“ von Hans Holbein dem Jüngeren ist nur eines der vielen Kunstwerke, die es im Kunstmuseum Basel zu bestaunen gibt.
Der „Roots Garten“ ist Teil des „Überraschungsmenüs“ im Baseler Zwei-Sterne-Restaurant „Roots“.
Auch Schweizer Käse gibt es natürlich in Massen an den Marktständen, deren Tradition bis ins 13. Jahrhundert zurückreicht. Der Markt ist Anlaufstelle für Händler aus der Schweiz, Deutschland und Frankreich.
Eine Bootsfahrt über den Rhein gehört zu einem Basel-Besuch dazu. Das Wasser spielt eine große Rolle in der Stadt – ob im Fluss oder in einem der 350 Brunnen, die über ganz Basel verteilt sind.
Spitzenkoch Christoph Hartmann zerlegt Reh und Wildschwein selbst. Das gehört zur Philosophie des Gastronoms, der auf Regionalität Wert legt und einen bewussten Umgang mit dem Lebensmittel Fleisch.
Fertig zubereitet liegt das Reh kurze Zeit später auf dem Teller in Hartmanns Lokal „Taverne Johann“.
