„Das Feuer ist entfacht, aber sowas von!“ Marcel Fege ist nach seinem Abschneiden beim Halbfinale des Wettbewerbs „Koch des Jahres“, das am Wochenende in der Münchner Allianzarena ausgetragen wurde, zwar ein wenig enttäuscht, aber dafür umso motivierter für alles, was noch kommt.
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Gegen 15 weitere Profiköche aus dem deutschsprachigen Raum trat der gebürtige Burghauser an und gehörte am Ende knapp nicht zu den besten sechs Köchen, die im Finale im Oktober in Bonn um den Titel kochen. Aber man kann es auch andersrum formulieren: Fege hat es aus dem Stand unter die besten 16 Köche geschafft. Dabei war er mit gerade mal 24 Jahren der jüngste Teilnehmer und hatte mit der 22-jährigen Elisabeth von der Osten eine sehr junge Commis an der Seite. „Wir waren von der Erfahrung her die Underdogs“, sagt er.
Zufällig in der Pâtisserie gelandet
Seine ersten Erinnerungen an die Gastronomie sind keine guten, erzählt Marcel Fege lachend. Seine Mama arbeitete bereits in dem Bereich. „Ich habe mich immer aufgeregt, dass sie am Wochenende arbeiten muss.“ Über ein Schülerpraktikum rutschte er aber selbst rein in diese Branche. Nachdem er die Mittlere Reife an der Maria-Ward-Realschule in Burghausen abgelegt hatte, zog er mit 16 Jahren an den Chiemsee und absolvierte seine Kochausbildung im Yachthotel Chiemsee. Von dort kam er ins Sternerestaurant Huberwirt in Pleiskirchen. „Alexander Huber hat mich hochgepusht.“ Er habe ihm alles im Bereich Patisserie beigebracht. Fege arbeitete dort zwei Jahre lang als Chef Pâtissier. Von dort führte ihn sein Weg in verschiedene Küchen – für kurze Zeit auch in die des Burghauser Café Bichl – bis er im vergangenen Juni zum Bogenhauser Hof in München kam. Seit November ist er a auch dort Chef Pâtissier.
Dass der Dessert-Bereich sein Metier wurde, „hat sich auf alle Fälle zufällig ergeben“, sagt Fege. Aber es passt zu ihm. Ihm liege die Perfektion. „Kochen hat viel mit Gefühl zu tun.“ In der Pâtisserie zählten darüber hinaus das genaue Befolgen von Grammangaben und perfekt geschnittene Stücke.
Von Anfang an an Wettbewerben interessiert
Schon früh in seiner beruflichen Laufbahn nahm er an Wettbewerben teil, ein so großer Wettbewerb wie der „Koch des Jahres“ war bislang aber noch nicht darunter. Für Marcel Fege, dessen Familie mittlerweile in Mehring-Öd lebt, gehört der Vergleich mit anderen dazu. „Ich habe in mir den Erfolgsdruck und möchte etwas erreichen. Wenn man sich mit Leuten misst, die zehn Jahre mehr Erfahrung haben und man trotzdem unter den Top 16 ist, dann ist das ein kleines Zuckerl.“ Nächstes Jahr kann er sich eine Teilnahme am Award „Junge Wilde“, der sich an junge Talente richtet, vorstellen. Oder er probiert es noch einmal beim „Koch des Jahres“ – je nachdem, was besser in den Terminkalender passt.
Die Entscheidung, dass er heute beim Wettbewerb „Koch des Jahres“ mitmachte, fiel spontan. „Ich habe im Februar entschieden, dass ich es machen will.“ Er überlegte sich ein Menü, kaufte die Zutaten ein und machte sich ans Probekochen. Als Nächstes musste er das Gericht rezeptieren, durchkalkulieren, die Philosophie dahinter erklären und alles einschicken. 400 Köche aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol taten dies ebenfalls, Fege setzte sich im Vorentscheid durch und stand am Wochenende im Halbfinale in der Münchner Allianzarena.
Fehler im Hauptgang vermasselt ihm den Sieg
„Es ist ein bissl blöd gelaufen.“ Bei Vorspeise und Dessert lief es gut, beim Hauptgang habe er sich verschätzt, geriet unter Zeitdruck. Er habe die enormen Laufwege in der Allianzarena unterschätzt, kannte die Küche nicht. „Ich hatte keine Fehler einkalkuliert.“ Womöglich war das der Fehler, der ihn den Einzug ins Finale kostete. Am Tag des Wettbewerbs kochte Fege sein Menü zum dritten Mal. Er wollte in seinen drei Gängen den Frühling widerspiegeln, die Jury mit einem farbenfrohen Teller überzeugen. „Ich habe beim Kochen immer ein Bild im Kopf, das habe ich versucht, der Jahreszeit entsprechend auf den Teller zu bringen.“ Auch wenn es nicht so lief wie geplant: „Die Atmosphäre war toll. Es waren alles Gastroleute vom selben Schlag.“ Und bei der „Küchenparty“ am Samstag passte alles. Fege kam mit Foodbloggern und Mitköchen in Kontakt.
Nach dieser Arbeitswoche im Bogenhauser Hof gönnt sich Fege zwei Wochen Urlaub. „Das war zuletzt viel Stress.“ Es galt nicht nur, das Menü vorzubereiten, sondern auch, sich um Sponsoren zu kümmern, um den Aufbau, die Durchführung. Im Urlaub will ein wenig entspannen. Und Energie tanken, für künftige berufliche Ziele und Wettbewerbe.
KOCH DES JAHRES
Hintergrund: Der Wettbewerb wird seit 2011 in Deutschland veranstaltet und hat sich zu einem Karrieresprungbrett für Profiköche im deutschsprachigen Raum entwickelt. Er gliedert sich in drei Phasen: In der ersten Phase, dem schriftlichen Vorentscheid, konnten sich Profi-Köche für den Wettbewerb bewerben mit Rezepturen, Kalkulation, Fotos und Philosophie eines Drei-Gänge Menüs, welches jede Auflage neue Voraussetzungen erfüllen muss. Aus allen Bewerbungen wurden 16 Gewinner ausgewählt.
Ablauf des Halbfinales: Jeder Bewerber trat zusammen mit einem Assistenten an und hatte vier Aufgaben zu bewältigen: Am Samstagabend war ein Gericht für die Publikumswertung im Rahmen der sogenannten „Küchenparty“ zuzubereiten. Die zwei am besten bewerteten Köche zogen direkt ins Finale ein. Im Wettbewerb am Sonntag musste innerhalb von fünf Stunden ein dreigängiges Menü für die Jury gekocht werden. Die 16 Köche waren dabei in zwei Gruppen eingeteilt und standen jeweils einer zwölfköpfigen Jury gegenüber.
Die Vorgaben für den Live-Wettbewerb: Vorspeise: vegetarisch, Hauptspeise: französischer Klassiker, Dessert: basierend auf Kräutern der Saison. Warenwert: maximal 16 Euro pro Person; alle Gänge müssen innerhalb von 20 Minuten der Jury präsentiert werden.
Die Finalisten: Alexander Högner, Herzog, München; Christoph Ehler, Leonardo Royal Hotel, Nürnberg; Ivan Lazarenko, Hallo Emil, Stuttgart; Jaspar Wcislo, Agata’s, Düsseldorf; Simon Scheuerlein, Bayerischer Hof, Spalt; Florian Kornexl, Gasthaus Kornexl, Untergriesbach.
Feges Menü: Vorspeise: Avocado, Rhabarber, Fingerlimes, Mandelmilch, Calpis; Hauptspeise: Miéral Taube, Gänsestopfleber, geräucherter Aal, Portweinjus; Dessert: Sauerampfer, Edelweiß Himbeere, Ingwer.
