Bad Reichenhall
Gerhard Hochgräber gewinnt Goldmedaille bei Käseolympia

Von Barbara Titze

Ob in Lederhose oder Outdoor-Klamotten, man merkt gleich, Gerhard Hochgräber verbringt viel Zeit an der frischen Luft. Der Käser ist heimatverbunden und bodenständig. Natur und Umwelt liegen ihm, der auf einem Bauernhof geboren wurde, am Herzen. „Ich bin kein Fanat, aber immer gerne in den Bergen unterwegs.“ Dass der Reichenhaller als Kletterer schon einige Erstbegehungen an Reiteralm und Untersberg gemacht hat, erfährt man erst auf Nachfragen, er geht damit nicht hausieren. Dabei trifft es sich gut, dass er auch hin und wieder Skitouren geht, denn im Winter muss er einmal im Monat auf die Kallbrunner Almen hinauf, um die etwa 300 Käselaibe zu schmieren, die dort oben auf 1450 Metern überwintern.

Die Agrargemeinschaft Kallbrunnalm liegt auf dem Gebiet des Naturparks Weißbach bei Lofer. 14 Salzburger und 16 bayerische Bauern haben seit dem Jahr 1386 im Sommer hier ihr Vieh stehen. Über 2000 Liter Milch verkäst Hochgräber täglich mit traditionellen Methoden, heuer waren es insgesamt rund 50000 Liter.

„Der Käse verrät die Milch“

Fünf Tonnen Käse herzustellen, alles in Handarbeit und ohne vollautomatische Pumpen, das bedeutet für ihn jeden Tag richtig anstrengende körperliche Arbeit. Aber das Ergebnis ist den Aufwand wert.

Die Kräuter für seinen handverschöpften Kräutertilsiter werden zum Teil von einer Bäuerin direkt auf den Kallbrunner Almwiesen gesammelt, die anderen kauft er in Bio-Wildqualität hinzu. Nicht nur Käsekenner schätzen das feine Aroma, auch die Kühe fressen gerne das außergewöhnlich gute Futter hier oben. Und das spiegelt sich in ihrer Milch wider.

„Der Käse verrät die Milch“, heißt es in einem Sprichwort. Der Käsesommelier Gerhard Hochgräber ist davon überzeugt. Dazu sein Wissen und Können, das er sich als Senner vor allem im Berner Oberland, aber auch in Mexiko, Südtirol und Österreich erworben hat, gepaart mit einer guten Portion Kreativität, Neugier und Ehrgeiz, dies alles verhilft seinen Käsekreationen zu ihrem unverwechselbaren, eigenen Geschmack. Und so konnte er für seinen Käse schon mehrere Goldmedaillen kassieren, zuletzt heuer bei der 28. Internationalen Almkäseolympiade in Galtür, bei der es insgesamt 318 Einreichungen gab und sein „Kallbrunner Felsbrocken“ in der Kategorie Spezialitätenkäse eine Sennerharfe in Gold erringen konnte.

Akribische Dokumentationen und hohe Hygienestandards

Wenn Hochgräber von der hohen Kunst des Käsens spricht, von ausgetüftelten Rezepturen, jahrelangen Entwicklungen „Zauberwürfeln“ oder dem „Mutschli“, einem etwa 500 Gramm schweren, schnell reifenden Brotzeitkäse, dann leuchten seine Augen vor Begeisterung. Sogar seinen ursprünglichen Beruf als Fachkraft für Intensivpflege hängte Hochgräber schließlich für seine Passion an den Nagel. Das war im Dezember 2019, also noch vor der Pandemie. „Auch da gab es bereits einen Pflegenotstand“, so Hochgräber. Das Käsen und der anstrengende Job ließen sich nicht mehr vereinbaren, auch wenn er sich im Sommer freistellen ließ, um auf der Alm zu arbeiten. Seit zwei Jahren kann er sich nun ganz seinem Lieblingsthema widmen. Einige Erfahrungen aus dem Pflegebereich kommen ihm dabei zugute. Akribische Dokumentationen und hohe Hygienestandards – damit kennt er sich aus.

Der Käser wacht über seine hochwertige Ware wie eine Glucke über ihre Küken. Denn er weiß, unter welchen Mühen die Milch auf der Kallbrunner Alm gewonnen wurde, wie wichtig den Bauern ihre Tiere sind. Und wie sorgsam man gerade mit dieser Milch umgehen muss, weil sie nicht ultrahocherhitzt wird.

In manchen Laiben stecken mehrere Jahre Handarbeit

Dass dieser Mehraufwand, die vielen Arbeitsstunden, die Handarbeit, an manchen Käselaiben über mehrere Jahre hinweg, ihren Preis hat, liegt auf der Hand. Aber immer mehr Menschen spüren den Zeitgeist und sind bereit, lieber weniger, dafür aber bewusster hochwertige und regionale Nahrungsmittel zu erwerben. Er bietet seinen Käse seit kurzem auch auf dem Bad Reichenhaller Bauernmarkt an. Auch beim Christkindlmarkt am Florianiplatz ist er mit seinen Produkten vertreten.

Ein Trend, der dem „vom Käsevirus“ befallenen Käser Mut macht und ihn beflügelt, weiterhin Neues zu wagen.

Für seinen „Kallbrunner Felsbrocken“ errang der Reichenhaller Käser heuer eine „Goldene Harfe“ bei der 28. Internationalen Käseolympiade in Galtür.