Tüßling. Die Teiche von Walter Höllerich (71) in der Fischzuchtanlage Buchermühle bei Tüßling im Kreis Altötting haben es in sich. Dort tummeln sich nicht nur Forellen, sondern auch die in den Flüssen wie in der Nachzucht ebenso seltenen wie in der feinen Küche begehrten Huchen.
Walter Höllerich ist einer der wenigen Fischzüchter in Bayern, die sich mit dem seltenen, aber äußerst schmackhaften Fisch beschäftigen. Die ursprüngliche Verbreitung des Huchen in Deutschland war auf die Donau und ihre Zuflüsse beschränkt. Im freifließenden Inn galt er noch vor 100 Jahren als der König der Speisefische.
Früher war der mit den Forellen verwandte Fisch auch als "Donaulachs" bekannt. Wie der Lachs gehört der Huchen zu den Salmoniden, hat aber ein weißes Fleisch und unterscheidet sich im Geschmack vom echten Lachs und inzwischen auch im Preis. Denn pro Kilo Lebendgewicht eines Huchen werden rund 20 Euro bezahlt.
Zu den Stammkunden der Fischzucht zählen nicht nur Fischereivereine, die Besatzfische für Bäche und Flüsse kaufen, sondern auch die gehobene und Spitzengastronomie – zumindest vor der Corona-Krise. Denn mit den Lockdowns seit dem Beginn der Krise haben auch diese Lokale geschlossen. Jetzt kaufen aber durchaus Feinschmecker, die den edlen Fisch zu schätzen wissen, direkt an der Fischzucht. Wer zur Fischzucht kommt, kann dort als Selbstabholer auch kleinere Mengen oder einzelne Fische kaufen. Gelegentlich hatten in den vergangenen Jahren auch schon die Starköche Schuhbeck in München oder Winkler in Aschau Huchen geordert.
Auch der renommierte "Huber Wirt" aus Pleiskirchen im nördlichen Teil des Landkreises Altötting zählt in normalen Zeiten zu den Kunden. Ansonsten gebe es aber kaum Nachfrage aus der lokalen Gastronomie. "Wahrscheinlich sind die Fische zu unbekannt oder zu teuer", sagt der Züchter.
"Die Nachzucht ist nicht ganz einfach", weiß Walter Höllerich. Seit rund 40 Jahren befasst er sich mit dem anspruchsvollen Huchen und seit über 60 Jahren mit Fischen. Schon als Bub galt seine Leidenschaft der Fischerei.
In der Ernährung der Jungfische gibt es immer noch einige Geheimrezepte: Ideale Teiche müssen tiefer als Forellenteiche und natürlichen Gumpen nachempfunden sein. In Laichfischteichen muss mindestens dreimal pro Tag der Wasserinhalt erneuert werden.
Außerdem wachsen die Fische nicht so schnell wie die Forellen. Erst nach gut fünf Jahren im Teich haben sie ihr ideales Schlachtgewicht von fünf bis sechs Pfund erreicht.
Wegen der hohen Ansprüche an die Wasserqualität ist der Edelfisch in der Donau und ihren Nebenflüssen in den vergangenen Jahrzehnten äußert selten geworden, obwohl Fischereivereine immer wieder Besatzaktionen durchführen. Ausgewachsene Huchen können bis zu eineinhalb Meter lang und über einen Zentner schwer werden. In Seen und Flüssen sind sie bis zu einer Fanggröße von 90 Zentimeter gesetzlich geschützt.
In der Fischzuchtanlage in Buch bei Tüßling sind die Voraussetzungen günstig. 24 Becken stehen zur Verfügung. Die Gesamtwasserfläche beträgt rund 3000 Quadratmeter. Allerdings hat Höllerich in der jüngsten Vergangenheit zwei Naturteiche stillgelegt. Die Wassermenge aus dem Abfluss des unter Naturschutz stehenden Bucher Moores reicht nicht mehr aus. "Früher hatten wir 90 Liter pro Sekunde. Jetzt sind es nur noch 50 Liter pro Sekunde", sagt der Züchter. Als Ursache vermutet Höllerich einen gesunkenen Grundwasserspiegel und damit weniger Druck auf den Quellen.
Aber, und das ist wichtig für die Fische: Selbst in heißen Sommern steigt die Wassertemperatur kaum auf 14 Grad. Gegen Fischreiher und Kormorane ist die Fischzucht mit Netzen überspannt, auf andere mögliche Diebe hat ein Wächter ein scharfes Auge. Zusehends aber bereiten auch nachtaktive Fischotter Sorgen. Seit ein paar Jahren bedienen sich die Tiere in der Fischzucht.
Der Schwerpunkt der Zuchtanlage Buchermühle liegt in der Masse allerdings nicht bei den Huchen (rund 20 Prozent), sondern bei Seeforellen (rund 30 Prozent) und Bachforellen (rund 30 Prozent) sowie Regenbogenforellen (rund 20 Prozent). Die Jahresproduktion schätzt Höllerich aktuell auf rund 4 bis 5 Tonnen der edlen Speisefische.
Vor 20 Jahren hatte der Züchter auch noch Goldforellen im Programm. Diese seltenen Goldforellen haben wirtschaftlich allerdings "kaum eine Rolle gespielt", sagt Züchter Walter Höllerich. "Sie sind zwar wunderschön, sind ebenfalls schmackhaft, aber in ungeschützten Teichen, oder Baggerseen, wo sie von Fischereivereinen manchmal eingesetzt werden, sind sie für Reihe und Kormorane eine zu verlockende, weil schon von weiten sichtbare Beute."
Zeitweilig experimentierte der Züchter mit Äschen. Feinschmecker ziehen diese in den vergangenen Jahren rapide selten gewordenen Salmoniden durchaus den Forellen vor. Aber die Nachzucht bis zur Schlachtreife habe ihre Tücken, sagt Walter Höllerich, weshalb er sie wieder aus dem Programm genommen hat.
− ede
