Daheim kommt gerne auch mal einfache Hausmannskost auf den Tisch: Von der Mama wünscht sich Dominik Lobentanzer gekochte Beinscheiben mit Nudeln und Gelbe Rüben, wenn er zu Besuch in Burghausen ist. Obwohl ihn seine Lehr- und Wanderjahre in deutsche und österreichische Spitzenrestaurants geführt haben. Weg vom überkandidelten Hype, hin zu den Wurzeln – dieses Ziel verfolgt Lobentanzer auch als Chefkoch im "Genießerrestaurant Döllerer" in Golling im Salzburger Land.
Lobentanzer weiß, was er will und wohin er will: "Jetzt habe ich meine eigene Linie drin", sagt er nach zahlreichen Stationen in der Gastronomie, darunter in Berlin. Seine Linie feiert auch die Verwertung aller Rohstoffe bis zum letzten Brösel. So warten Berge von Zwetschgenkernen, mit braunem Zucker vermengt, in Rum eingelegt, in Flaschen abgefüllt, auf ihre Genussreife. Die hochprozentige Flüssigkeit schmeckt wie Amaretto, beschreibt Lobentanzer eines seiner Experimente.
An der Rollgerste mit Schwarzbeerlikör und Sauerteigsorbet dagegen ist er noch dran. Genauso wie an seinem ganz oben angesiedeltem Ziel: "Ich strebe die Zenstufe an", sagt Lobentanzer, der sich in naher Zukunft durchaus ein eigenes Restaurant vorstellen kann, "die Reinheit auf dem Teller, die mag ich am liebsten". Den Begriff "Gourmetküche" dagegen lehnt er ab: "Das klingt, als wäre das Andere nicht gut genug", sagt der 29-Jährige. Mamas gekochte Beinscheiben etwa – und auf die lässt Lobentanzer absolut nichts kommen.
Die "Alpine Jakobsmuschel" hat mit den Meeresfrüchten nur den Namen gemein: Sie besteht aus abgeflämmtem Ochsenmark. Foto: Mack
Raffiniert verfeinert fermentierter Knoblauch das kurz gebratene Fleisch. Fotos: Lobentanzer
