Linsen und SpätzleZUTATEN:
Für die Spätzle:
250 Gramm Mehl
3 Eier
1 Teelöffel Salz
geriebene Muskatnuss
1/8 Liter Wasser
Für die Linsen:
400 Gramm Linsen (typisch sind Alb-Leisa, ersatzweise andere Berglinsen)
2 kleine Zwiebeln
2 Karotten
1 kleiner Knollensellerie
250 Gramm magerer geräucherter Bauchspeck
1 Esslöffel Tomatenmark
900 ml Gemüsebrühe
40 Gramm Schweineschmalz
200 ml Rotwein
3 Esslöffel Essig
1 Tl Zucker
1 Esslöffel Mehl
Salz, Pfeffer
4 Paar Saitenwürstle (typisch schwäbische Wurst, ersatzweise Wiener)
ZUBEREITUNG:
Für die Spätzle:
Aus den Zutaten einen zähen, nur leicht flüssigen Teig schlagen, den man so lange mit dem Rührlöffel oder Knethaken bearbeitet, bis er Blasen wirft. Mindestens zehn Minuten ruhen lassen. Dann gibt man einen Teil des Teiges auf ein Spätzlebrett und schabt mit einem Spätzleschaber oder einem breiten Messer dünne Streifen in sprudelnd kochendes Salzwasser. Sobald die Spätzle hochsteigen, nimmt man sie mit einem Schaumlöffel heraus, zieht sie durch frisches, kaltes Wasser und lässt sie abtropfen. Harald Haag breitet sie dann auf einem mit Backpapier belegten Backblech aus und lässt sie bei 90 Grad trocknen.
Für die Linsen:
Ein Stück vom Bauchspeck abschneiden und klein würfeln. Zwiebeln und Gemüse klein würfeln. Zusammen mit dem Bauchspeck in Schweineschmalz dünsten. Etwas Farbe nehmen lassen, dann Tomatenmark dazugeben, kurz mitbraten lassen, etwas Mehl dazu geben. Mit etwas Rotwein ablöschen. Linsen hinzufügen und mit der Gemüsebrühe auffüllen – und durchaus auch schon salzen (die Linsen werden trotzdem gar). Etwa 40 Minuten (je nach Linsenart) köcheln lassen, bis die Linsen schön aufgegangen sind. In den letzten 15 Minuten den Speck dazugeben. Zum Schluss die Linsen mit etwas Mehl (oder einer kleinen Mehlschwitze) binden, salzen und pfeffern. Mit Essig und Zucker abschmecken. Die Würstl in heißem Wasser gar ziehen lassen.
Der nicht zu weich gekochte Speck wird herausgenommen, in Scheiben geschnitten und zusammen mit den erhitzten Saitenwürstel auf den Linsen angerichtet. Dazu serviert man die Spätzle.
Als Getränk passt dazu – ja, das sagt in dem Fall sogar der Braumeister – am besten ein Schluck Lemberger. Das ist ein typisch schwäbischer Rotwein, der auch außerhalb des Ländles schmeckt, wenn man die Finger von Billig-Weinen lässt.
− ina