Mit einem leichten Rumpeln greifen die Zahnräder ineinander, der geriffelte Kolben aus Teakholz dreht sich, Fabio de Mesquita hält einen großen Batzen Butter unter das Holz, das die Butter kräftig knetet. Wieder und wieder muss die Butter unter das Knetholz, während Moritz Oswald die genau abgewogenen 76 Gramm Salz zugibt. Dann ruht die Butter für 24 Stunden, wird nochmals geknetet und dann mit Gewürzen versehen, mit geriebenen Pilzen, mit fein pulverisierten Orangenschalen oder mit Kräutern, vielleicht auch mit Honig und Feigen.
Wenn heute von Start-up-Unternehmen die Rede ist, dann geht es oft um Hightech, um Computer oder um Software. Bei Oswald (29) und de Mesquita (30) geht es um Genuss, um altes Handwerk – und um Butter. Und das ist bei ihnen deutlich mehr als der Belag auf dem Brot. Beide haben ihre Küchen-Ausbildung in der Schule des Jahrhundertkochs Paul Bocuse gemacht, beide haben in Frankreich gearbeitet, und beide haben erlebt und geschmeckt, welchen Wert Franzosen der Butter beimessen.
"Wir hatten den Plan, uns selbstständig zu machen, und die Butter-Veredelung, das war dann die Idee", erzählt Moritz Oswald. In der Normandie trieben sie – ebay sei Dank – eine alte Butterknetmaschine auf. Die war etwas marode, aber der Regener Schreinermeister Josef Kramhöller restaurierte sie, und jetzt dreht sich der Teakholz-Kolben wieder perfekt. Teakholz muss es sein, weil das kein Fett aufnimmt. Die Maschine bekam noch einen Elektromotor spendiert, und seitdem nudelt sie rund 50 Kilo Butter pro Woche durch, bevor die mit den Zutaten versehen, portioniert und verschickt werden. Die Rohbutter kommt aus dem Allgäu, Sauerrahmbutter im Fass gebuttert und in Bio-Qualität.
− luk
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