Gangkofen
„Restlos nachhaltig“: Landfrau Paula Hochholzer gibt Tipps für Verwertung von Gemüse

25.01.2023 | Stand 25.10.2023, 12:20 Uhr

Ofengemüse ist für Landfrau Paula Hochholzer ein einfacher Weg, Gemüsereste zu verwerten. −Fotos: Harbach

Unter dem Titel „Restlos nachhaltig“ setzen sich die Landfrauen für Nachhaltigkeit ein. Dazu gehört es auch, kein Essen wegzuwerfen. Deshalb geben sie in der Heimatzeitung Tipps zur Verwertung von Lebensmittelresten, um nicht nur die Umwelt, sondern auch den Geldbeutel zu schonen. Heute im fünften Teil der losen Serie im Fokus: Gemüse.

Gemeinsam mit Obst zählt Gemüse laut einer Studie des Bundesministeriums zu den am häufigsten weggeworfenen Lebensmitteln in Deutschland. Ganze 35 Prozent der jährlichen elf Millionen Tonnen an vernichteten Lebensmitteln von Privathaushalten entfallen auf diese Kategorie. Kreisbäuerin Paula Hochholzer ist überzeugt, dass viele Lebensmittelabfälle vermeidbar sind.

Dies beginnt bereits beim Einkaufen und Lagern. „In unserem Landkreis gibt es so viele Direktvermarkter. Gerade durch die Lieferengpässe in den letzten Monaten bei Supermärkten konnte man sehen, wie wichtig es ist, dass man sich auch zur Not unabhängig von solchen Großkonzernen selber versorgen kann. Außerdem gibt es bei regionalem Gemüse aus Bayern viele Qualitätssiegel“, erzählt die 62-Jährige. 2020 entwickelte sie gemeinsam mit der Landwirtschaftsschule Pfarrkirchen das Heft „Zeit zum Kocha“. Interessierte finden hier sowohl alle Direktvermarkter der Region aufgelistet sowie Informationen und Rezepte zu saisonalem Gemüse.

Achtet man auf die Saisonalität, hat dies auch einen Vorteil für die eigene Gesundheit. So erhalte man zu jeder Jahreszeit die Nährstoffe, die man gerade benötige. „Wenn man selten Gemüse isst, schmeckt manches zunächst etwas bitter, aber diese Bitterstoffe sind sehr wichtig für den Körper“, weiß die gelernte Kräuterpädagogin. „Allerdings wurden uns diese von der Industrie durch die ganzen Fertigprodukte abgewöhnt.“ Wenn man heutzutage mit Beschwerden zum Arzt gehe, werden einem daher häufig diese Bitterstoffe wiederum über Nahrungsergänzungsmittel empfohlen – ein Schritt, den man Paula Hochholzer zufolge leicht vermeiden kann.

Neben den Direktvermarktern empfiehlt die Gangkofenerin auch den Wochenmarkt. „Durch die kürzeren Transportwege hat man einen geringeren CO2 Ausstoß, als bei Gemüse, das aus dem Ausland eingeflogen wird.“ Dies kann zudem für eine längere Haltbarkeit entscheidend sein: „Feldsalat sollte man nicht gewaschen kaufen, sondern immer mit etwas Sand oder Erde drauf, weil er dann bis zu fünf Tage länger haltbar ist.“

Auch bei der Lagerung gibt es einige potenzielle Fehlerquellen. Zwiebeln sollte man sehr trocken und etwas kühl lagern. Drinnen in den beheizten Räumen haben es auch Karotten schwer, sie sollte man lieber draußen kühl, aber frostgeschützt, in einem Eimer mit Sand lagern.

Hat man zu viel Gemüse eingekauft, empfiehlt Paula Hochholzer dieses entweder einzufrieren oder zu fermentieren. Ansonsten ist daraus auch schnell und einfach Ofengemüse gemacht. Dafür kann man Gemüsesorten wie Kartoffeln, Süßkartoffeln, Rote Beete oder Kürbis mit einem Schuss Rapsöl verwenden. Wichtig ist jedoch, nicht direkt Pfeffer hinzuzugeben, da dieser im Ofen verbrennt. „Vor allem wenn man für Kleinkinder kocht, sollte man sehr sparsam würzen“, betont Hochholzer. „Meine Enkelkinder merken sofort, wenn ich mal zu viel Salz verwendet habe und essen dann nicht mehr. Ich achte deshalb darauf, nicht zu viel davon zu nehmen.“ Ein weiteres Ofen-Gericht ist ein Gemüsestrudel:

Gemüsestrudel

Zutaten: Eine Zucchini, zwei Zwiebeln, zwei Knoblauchzehen, drei Karotten. Für die Füllung zwei Esslöffel Crème fraîche, ein Ei, 100 Gramm Schinken und Strudelteig.

Zwiebeln, Karotten und Knoblauch fein schneiden und andünsten; anschließend Zucchini zugeben und weitere zehn Minuten dünsten. Die Zutaten für die Füllung vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken, anschließend die Füllung und die abgekühlte Gemüsemasse mit Schinkenwürfeln auf den Teig geben und bei 200 Grad (vorgeheizt) für 30 Minuten in den Backofen geben. Dazu schmeckt auch ein cremiges Dressing aus Salz, Senf, Zucker, Essig und Wasser.

Aufstriche und Dips

Auch zwei Rezepte für Aufstriche oder Dips hat Paula Hochholzer parat: Einmal einen bunten Gemüsemix, der sich vor allem für übrig gebliebene Kartoffeln eignet sowie einen mit Apfel und Sellerie. Für letzteren, süßeren, braucht man 250 Gramm Sellerie, einen Apfel, etwas Zitronensaft, 30 Gramm Walnüsse, 250 Gramm Magerquark, 50 Gramm Sauerrahm. Sellerie und Apfel mit Schale werden fein gerieben und mit Zitronensaft beträufelt. Die Walnüsse hacken und dazugeben. Quark und Sauerrahm mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles unterheben.

Für den nächsten Aufstrich werden 100 Gramm gekochte Kartoffeln, 50 Gramm Sellerie, 100 Gramm Zucchini, 50 Gramm rote Paprika und 50 Gramm Brokkoli benötigt − bei den Gemüsesorten kann man natürlich auch je nach Vorrat variieren. Dazu hat Paula Hochholzer noch einen wichtigen Tipp: „Das Gemüse sollte wirklich nur ganz leicht gegart werden und keinesfalls zu stark.“ Anschließend wird alles im Mixer zerkleinert, gemischt und mit Salz, Pfeffer und zwei Esslöffeln Leinöl abgeschmeckt. Die beiden Aufstriche kann man entweder auf dem Brot oder einem Chicorée-Salatblatt als kleinen Snack essen.

Gemüsebrühe

Eine weitere Idee für viel übrig gebliebenes Gemüse ist eine Gemüsepaste, die sich auch als Suppenbrühe eignet. Paula Hochholzer empfiehlt dafür drei mittelgroße Karotten, jeweils 150 Gramm Lauch und Sellerie, 50 Gramm Salz und etwas Petersilie. Alles wird im Mixer zerkleinert und anschließend in einem Glas aufgehoben. Wichtig ist es, hierfür keine Zwiebel zu verwenden, da diese Hochholzer zufolge für einen bitteren Geschmack sorgt.

Wenn man stattdessen eine Gemüsesuppe gleich fertig kochen möchte, werden eine fein geschnittene Zwiebel sowie gepresster Knoblauch zunächst in etwas Öl angedünstet. In die Pfanne hinzukommen 500 Gramm beliebiges kleingeschnittenes Gemüse (etwa Karotten, Kartoffeln, Blumenkohl, Kürbis oder Brokkoli). Anschließend alles mit 0,8 bis einem Liter Brühe aufbrühen und für etwa 20 Minuten kochen.

Chips

Auch ein gesunder Snack darf natürlich nicht fehlen, wie etwa Gemüsechips aus Rote Beete und Karotten. Paula Hochholzer macht diese ohne Salz, Öl und andere Gewürze, „weil der Geschmack aus dem Gemüse selber kommen soll“. Das Gemüse wird dafür ordentlich gewaschen und gebürstet, anschließend klein gehobelt. Dies kommt dann für 20 Minuten in den Ofen für bis zu 100 Grad, oder man nutzt die Restwärme. „Die Chips sind fertig, wenn sie wie Papier rascheln. Das ist meiner Meinung nach der gesündeste und – wenn man die Restwärme vom Ofen nutzt – auch günstigste Snack den es gibt“, verrät Hochholzer.

Auf diese Weise kann man auch vermeintlich unnütze Bestandteile wie Schalen verwerten. Lässt man Schalen von Paprika und Zwiebeln entweder im Ofen bei maximal 40 Grad oder ein paar Wochen lang am Fenster trocknen, können diese pulverisiert und mit Salz vermengt zu einem würzigen Gemüsesalz werden.