Von Karin Kleinert
Die IHK-Abschlussprüfung der gastronomischen Berufe fand an der Berufsschule Freilassing statt. 17 Prüflinge aus zwei Landkreisen stellten sich.
Seit vielen Jahren ist die Industrie- und Handelskammer für München und Oberbayern zu Gast im Staatlichen Beruflichen Schulzentrum Berchtesgadener Land, um dort die fachpraktische Abschlussprüfung des Berufsnachwuchses im Hotel- und Gaststättengewerbe durchzuführen. Daran hatte auch Corona nichts geändert. Was allerdings wegen der Pandemie die letzten Jahre ausgefallen war, ist das Kostprobenessen. Heuer durfte die Schule diese Veranstaltung wieder durchführen, und so freuten sich alle Seiten über das von den Absolventen zubereitete Menü: zum einen die IHK und die Schule, dass sie die Tradition wieder aufleben lassen konnten, sich mit dem Mittagessen bei Förderern und Freunden der Berufsausbildung zu bedanken – und zum anderen der Kochnachwuchs, dass er für besondere Gäste arbeiten durfte. Und nicht zuletzt die Gäste, die es genossen, sich mit einem Dreigängemenü verwöhnen zu lassen.
Sabine Ofner begrüßte die Gäste, die an vier festlich eingedeckten Tischen im Schulrestaurant Platz genommen hatten. Die stellvertretende Schulleiterin sagte, man freue sich sehr, dass auch Landrat Bernhard Kern und Freilassings Bürgermeister Markus Hiebl hier seien und den gastronomischen Berufen ihre Aufmerksamkeit schenkten. Sie entschuldigte den neuen Schulleiter Dr. Martin Brunnhuber, der auf einer Schulleiterdienstbesprechung sei. Daher, so Ofner, konnten auch die anderen Berufsschulleiter der Nachbarlandkreise der Einladung nicht folgen. Sie schickten ihrerseits Vertreter. Unter den Gästen war auch Dr. Anja Friedrich-Hussong, die Geschäftsführerin vom Berchtesgadener Land Wirtschaftsservice, der als Schnittstelle zwischen Unternehmen und Arbeitnehmern agiert und den Berufsnachwuchs unterstützt.
Bevor die Vorspeise serviert wurde, berichtete Ofner über einige Neuerungen im Prüfungsablauf. Eine betreffe den Service während des Kostprobenessens, der nicht mehr von den Prüflingen der Hotelfach- und Restaurantfachleute, sondern diesmal von Schülern aus der 11. Klasse der Tourismusschule Youtou übernommen wurde. Das hänge damit zusammen, so Ofner, dass dieser Einsatz außerhalb der Bewertung liegt. Die Youtou-Schüler absolvierten ihren ersten Praxiseinsatz mit Bravour und servierten „Cremesuppe von der Esskastanie“, „Geschmorte Rehkeule“ und „Datteln im Kokos-Ingwermantel“ kompetent und freundlich. Sabine Ofner wies die Gäste noch auf eine Besonderheit des Kostprobenessens hin: Jeder angerichtete Teller könne anders aussehen, je nachdem, wie die einzelnen Prüflinge die Pflichtkomponenten zubereitet hätten und wie kreativ sie dabei waren.
Nach dem Menü informierte Armin Rossmeier, der Prüfungsvorsitzende der IHK München und Oberbayern für alle gastronomischen Berufe, über Zahlen, Prüfungsmodalitäten und weitere Neuerungen. Bei der Winterprüfung seien in Freilassing 17 Absolventen aus den Landkreisen Berchtesgadener Land und Altötting angetreten, darunter Köchinnen und Köche, Hotel- und Restaurantfachleute sowie Fachkräfte im Gastgewerbe. 39 Prüfungsmeister hätten bewertet. Damit der Nachwuchs im Winter nicht so weit fahren müsse, würden noch zwei weitere Prüfungstage in Rosenheim folgen mit etwa der gleichen Anzahl an jungen Leuten. „Jedoch“, so Rossmeier, „24 Köche in sechs Landkreisen – BGL, Traunstein, Mühldorf, Altötting, Rosenheim und Miesbach – sind auch für eine Winterprüfung eigentlich zu wenig“.
Die Hauptprüfung im Sommer bleibe nach wie vor in Freilassing, versicherte er. Die neue Prüfungsordnung tritt zwar erst ab dem Schuljahr 2025/26 in Kraft, doch schon jetzt werde der geänderte Zeitablauf geprobt, informierte Rossmeier die interessierten Gäste. Das Kostprobenessen in Freilassing ist ein erster Testlauf mit Gästen. Neu ist, dass das gastorientierte Gespräch von 9 bis 10 Uhr stattfindet und nicht während der Kochprüfung. Das hat den Vorteil, dass die Kochprüflinge von 10 bis 13.30 Uhr durchgehend an einem Stück kochen können und nicht unterbrechen müssen. „Alles Neue erfolgt zum Wohle der Prüflinge“, betonte der bekannte TV-Koch.
Neben der bereits erfolgten besseren Ausbildungsvergütung in Gastronomie und Hotellerie ist dies eine weitere Stellschraube, junge Menschen für diese Berufsfelder zu begeistern. Denn damit sich die Gäste rundum wohl fühlen, braucht es eine Menge an motivierten, gut ausgebildeten Fachkräften. Die Prüflinge der „Hofas“ und „Refas“, also der Hotel- und Restaurantfachleute, hatten ihre Kenntnisse in Freilassing ebenfalls unter Beweis stellen müssen und dies zum Teil sehr gut gemacht, wie Anja Glück, die Fachbetreuerin der Gastronomie-Praxis gegenüber der Heimatzeitung berichtet und einiges an Hintergrundwissen parat hat. Hauptbestandteil der Abschussprüfung im Bereich „Service“ sei es beispielsweise, eine gute, kompetente Gästebetreuung zu zeigen. Und beim „Housekeeping“ gelte es, in den Zimmern jedes Detail zu kontrollieren, damit die Gäste sich wohlfühlen. Diese Bereiche würden in der allgemeinen Wahrnehmung oft unterschätzt, seien jedoch Kernbereiche der späteren Arbeit und tragen ungemein zum Erfolg eines Betriebes bei, betont Anja Glück.
Bei Espresso und angeregten Gesprächen endete das Kostprobenessen gegen 15 Uhr. Die angehenden Köche mussten dagegen noch etwa eine Stunde ausharren, bis sie von Armin Rossmeier ihre Ergebnisse erfuhren. Die Zeugnisse werden sie dann erst in ein paar Wochen in den Händen halten, wenn die Bewertungsbögen der ehrenamtlichen Prüfer in der Zentrale der IHK in München überprüft und nachgerechnet wurden.
Zu einem guten Essen gehört die entsprechende Weinbegleitung: Hier gekonnt demonstriert von einer angehenden Restaurantfachfrau.
